경기가 아니라 '장사방식'이 먼저 바뀌어야 하는 시대
요즘 자영업을 둘러싼 환경은 예전보다 훨씬 빠르게 변하고 있다. 경기는 쉽게 회복되지 않고, 자영업자는 줄어들고 있으며, 특히 외식업은 체감 경기가 가장 먼저 영향을 받는 업종 중 하나가 되었다.
예전에는 “외식 한 번 하자”는 말이 일상적인 소비였다면, 요즘은 마트에서 식재료를 사서 집에서 직접 해 먹는 문화가 점점 더 자연스러워지고 있다. 물가 상승, 외식 비용 부담, 배달 수수료와 인건비 증가까지 겹치면서 외식은 더 이상 가볍게 선택할 수 있는 소비가 아니게 되었다.
이런 상황에서 자영업자는 매일 같은 질문을 하게 된다. "왜 예전만큼 손님이 오지 않는지", "왜 열심히 일하는데도 남는 게 없는지", "무엇을 바꿔야 하는지" 대부분은 이 질문의 답을 운영에서 찾으려 한다. 서비스가 부족한 건 아닌지, 직원 관리가 문제인 건 아닌지, 내가 더 열심히 해야 하는 건 아닌지 스스로를 먼저 의심하게 된다.
나 역시 오랫동안 그렇게 생각했다. 하지만 현장에서 오래 일하고, 직접 가게를 책임지며 경영을 해보면서 느낀 건 분명했다.
지금 자영업이 어려운 이유는 개인의 노력이 부족해서가 아니라, 환경이 바뀌었는데도 예전 방식으로 장사를 하고 있기 때문이라는 점이었다. 그리고 이 변화 앞에서 운영만 잘하는 것과 경영까지 고민하는 것의 차이는 생존 여부를 가를 만큼 커지고 있다.
경력을 통한 가게 운영
자영업을 시작하면 대부분 하루하루 운영에 모든 에너지를 쏟게 된다. 나 역시 그랬다. 매출이 떨어지면 더 오래 일하고, 현장을 더 촘촘하게 관리하면 결과가 따라올 거라고 믿었다. 하지만 직접 가게를 책임지고 경영을 해보면서 알게 됐다. 운영과 경영은 전혀 다른 영역이라는 걸.
자영업을 하기 전, 나는 외식업 현장에서 10년인 넘는 오랜 시간을 보냈다. 가장 오래 일한 곳은 유명 패밀리레스토랑(아********스)였다. 주방에서 약 8년 동안 근무하며, 단순 조리 업무뿐 아니라 원가 절감, 인건비 관리, 식자재 발주와 재고 관리, 매니저 업무 까지 함께 담당했다. 이후 홀에서도 약 2년간 근무하며 고객 응대, 서비스 흐름, 매장 전체 동선을 직접 경험했다. 그 외에도 식육점 아르바이트 2년, 피자 배달 1년, *스 홀 업무 6개월, 애** 주방 업무 1년, 지금 돌아보면 외식업에서 발생하는 대부분의 상황을 현장에서 직접 겪어본 셈이다.
이 정도 경험이 쌓이면 가게 하나 운영하는 데 큰 문제는 없을 거라 생각했다. 실제로 운영 자체는 안정적이었다. 주방은 큰 문제없이 돌아갔고, 직원 관리도 익숙했고, 발주와 재고도 체계적으로 관리했다. 그런데 이상하게도 몸은 늘 바쁜데 수익은 기대만큼 남지 않았다. “내가 뭘 놓치고 있지?”라는 질문이 처음으로 떠올랐다.
본격적으로 경영을 맡고 나서 보이기 시작한 것들
현재 가게는 부모님이 운영하시던 식당에 합류해 본격적으로 경영을 맡은 지 약 5년이 되었다. 처음에는 운영에만 집중 하였다. 배운 게 있어 예전에 방식은 앞으로 장사의 흐름과는 맞지 않다고 생각했기 때문이다. 하지만 식당의 체제만 변경해서 매출에 변화가 생기지 않았다. 그때부터 현장이 아니라 숫자와 구조를 보기 시작했다. 메뉴별 원가율, 인건비와 고정비 비중, 상권 특성과 고객 유형, 가격을 조정할 수 있는 범위 이 항목들을 정리해 보니 운영을 아무리 잘해도 경영 구조가 받쳐주지 않으면 한계가 명확하다는 걸 알게 됐다.
운영은 결과를 늦출 수는 있어도 구조 자체를 바꾸지는 못했다.
메뉴 하나가 구조를 바꾼 경험
3년전에는 직접 메뉴 개발을 진행했다. 감이 아니라 원가, 조리 동선, 회전율을 기준으로 메뉴를 다시 설계했고, 그 메뉴가 예상보다 안정적인 매출을 만들어 주기 시작했다. 이 경험을 통해 “열심히 하는 장사”에서 “판단하는 장사”로 시선이 완전히 바뀌었다.
그 흐름이 이어져 현재는 와이프 명의로 분점을 하나 더 운영하고 있다.
운영 경험이 늘어서가 아니라, 경영 판단이 맞았기 때문에 가능했던 선택이었다. 운영과 경영의 차이 현장에서 느낀 운영과 경영의 차이는 분명하다.
| 구분 | 운영 | 경영 |
|---|---|---|
| 핵심 역할 | 오늘 가게가 문제없이 돌아가게 하는 일 | 어떤 구조로 돈을 버는지 판단하는 일 |
| 주요 영역 | 주방, 홀, 직원, 서비스 관리 | 메뉴, 가격, 원가, 상권 결정 |
| 관점 | 현장의 완성도를 높이는 작업 | 중·장기 방향 설정 |
운영은 실행의 영역이고, 경영은 판단의 영역이다.
이 블로그를 시작한 이유
이 블로그는 현장에서 오래 일한 경험과 직접 가게를 운영하며 경영 판단을 해온 과정을 바탕으로, 자영업 이야기, 업장 관리, 상권 분석, 매출 구조를 기록하기 위해 시작했다.
화려한 성공담보다는 실제로 도움이 될 수 있는 현실적인 기준과 생각을 차분히 정리해 나갈 예정이다.
마무리하며
자영업은 열심히 일하는 능력보다 언제, 무엇을 결정하느냐가 결과를 만든다고 느낀다. 이 기록들이 같은 고민을 하고 있는 자영업자들에게 작은 참고 자료가 되길 바란다.
이후 운영과 경영의 관계를 다시 정리하게 됐다. 다음글에서는 운영이 갖춰지기 전에는, 왜 경영이 작동하기 어려운지 현장에서 느낀 실제 과정을 정리해볼 예정이다.