전체 글8 한 그릇 메뉴 이전과 이후, 주방은 완전히 달라졌다 한 그릇 메뉴 이전과 이후, 주방은 완전히 달라졌다. 한 그릇 메뉴를 본격적으로 운영하기 전에는지금보다 메뉴가 더 많았고, 손님 수는 많지 않았다.단골 위주의 장사였기 때문에 음식이 나오는 속도에 대한 압박도 크지 않았다.그날 조금 늦게 나가도, 서로 얼굴 아는 사이에서는 큰 문제가 되지 않았다. 그래서 당시 주방에서는‘얼마나 빨리 나가느냐’보다‘그날 누가 주방에 서 있느냐’가 더 중요했다. 하루 판매량도,준비 기준도,레시피도 명확하지 않았다. 주방의 기준은 숫자가 아니라 오래 일한 사람의 감각이었다.한가한 직원이 있어도 매일 하던 사람이 아니면 쉽게 도와줄 수 없었다. 주방은 팀이라기보다, 각자의 경험으로 버티는 구조에 가까웠다. 동선과 온도의 구역을 다시 보게 된 이유 한 그릇 메뉴가 메인이 되기 .. 2026. 2. 5. 한 그릇 메뉴를 운영한다는 것 한 그릇 메뉴를 운영한다는 것_동선과 온도를 설계하는 일 앞 글에서는 한 그릇 메뉴 하나로 여름 장사의 흐름이 어떻게 달라졌는지를 이야기했다. 이번 글에서는 그 결과 뒤에 있었던, 조금 더 실무적인 이야기를 해보려 한다. 한 그릇 메뉴가 점심시간 주문의 90% 이상을 차지하게 되면서 가장 먼저 바뀌어야 했던 건 레시피가 아니라 주방이었다. 많이 나가는 메뉴일수록 ‘잘 만드는 방법’보다‘어떻게 빠르고, 흔들림 없이 만들 수 있느냐’가 더 중요해진다. 그래서 육회물회를 본격적으로 운영하면서 나는 주방을 처음부터 다시 보기 시작했다. 손이 닿는 거리부터 다시 설계했다. 한 그릇 메뉴는 속도가 생명이다. 그래서 가장 먼저 한 일은 한 그릇에 들어가는 야채들을 손만 뻗으면 닿는 거리에 배치하는 것이었다.야채 .. 2026. 2. 5. 한 그릇 메뉴 하나로 여름 장사를 다시 만들다 한 그릇 메뉴 하나로 여름 장사를 다시 만들다_ 한 그릇 메뉴를 팔아보니 생긴 변화들 요즘 자영업 환경을 보면, 단순히 “맛있다”는 이유만으로 손님이 찾아오는 시대는 이미 지났다는 생각이 든다. 경기는 쉽게 살아나지 않고, 외식 횟수 자체가 줄어든 상황에서 손님들은 훨씬 더 빠르게 판단한다. 그리고 그 판단은 생각보다 아주 단순한 지점에서 시작된다. ‘이 음식이 어떻게 보이느냐’다. '맛은 입으로 느끼지만, 선택은 눈으로 먼저 이뤄진다.' SNS가 일상이 된 지금은 음식을 먹기 전에 사진부터 찍는다. 맛을 느끼기 전, 이미 눈으로 한 번 평가가 끝난다. 그래서 이 메뉴를 만들 때부터 계속 고민했다. 어떻게 하면 더 맛있어 보일까.사진으로 찍었을 때 밋밋하지는 않을까.한눈에 특징이 보일까. 단순히 배를 채.. 2026. 2. 5. 상권 분석 후, 한우전문점에서 한 그릇 메뉴를 만든 과정 한 그릇 메뉴를 어떻게 만들었는가_ 상권과 계절, 그리고 한우전문점이라는 조건 안에서 이 글은 한우전문점에서 왜, 어떤 기준으로 한 그릇 메뉴를 만들게 됐는지에 대한 기록이다. 한 그릇 메뉴를 만든다고 했을 때, 처음부터 “뭘 만들까?”를 고민하지는 않았다.먼저 본 건 우리 가게의 구조와 한계였다. 메뉴 기획의 출발점은 ‘우리 가게 분석’이었다우리 가게는 한우전문점이다.이 말은 단점이기도 하지만, 동시에 분명한 조건이기도 하다.시간대별, 계절별, 모임 형태별로 보면 매출이 잘 나오는 구간은 비교적 명확했다. 5월 가정의 달벌초 시즌, 가족 단위 단체 식사연말 단체 모임근처 골프장 영향으로 선선한 계절의 골프 손님 이 시기들은 공통점이 있다.굳이 새로운 메뉴가 없어도 매출과 테이블이 어느 정도 정해져 있다.. 2026. 2. 5. 상권 분석 이후, 운영에서 가장 먼저 손본 것들 상권 분석 이후, 운영에서 가장 먼저 손본 것들 요즘 장사를 하다 보면 “경기가 안 좋아서 그렇다”는 말을 쉽게 하게 된다. 하지만 가만히 들여다보면, 경기가 아니라 장사 방식 자체가 예전 그대로인 경우도 많다. 외식 소비는 줄었고, 손님은 더 까다로워졌고, 인건비와 원가는 계속 오른다. 이런 상황에서 예전 방식 그대로 버티는 건, 솔직히 말해 쉽지 않다. 그래서 나는 상권 분석을 단순히 입지나 유동 인구를 보는 일로 끝내지 않았다. “이 상권에서, 이 가게가 지금 방식 그대로 운영해도 되는가” 이 질문부터 다시 던졌다. 상권 분석 후, 제일 먼저 본 건 ‘운영의 구멍’이었다 부모님이 30년 넘게 장사를 해오신 가게다 보니, 크게 틀린 부분은 없다고 생각했다. 그래도 상권을 숫자와 구조로 다시.. 2026. 2. 5. 경영 이전에 정리해야 할 상권 분석의 기준 상권 분석을 어떻게 접근했는가_ 감이 아닌 구조로 판단하기까지의 과정 요즘 자영업 관련 이야기를 보면 상권 분석은 거의 필수 항목처럼 등장한다. 유동 인구, 배후 세대, 경쟁 점포 수, 소비 수준 등 분석해야 할 요소도 많다. 문제는 이 많은 요소들이 실제 현장에서는 종종 감으로 축약된다는 점이다. “여기 사람 많다”“근처에 회사가 있다”“비슷한 가게가 잘 된다더라” 이런 판단들이 틀렸다고 할 수는 없다. 다만 현장에서 느낀 바로는, 운영과 마찬가지로 상권 분석 역시 순서와 기준이 필요하다. 특히 운영이 불안정한 상태에서 상권 분석을 하면, 분석 결과가 전략으로 이어지기보다 '불안의 근거'로 작용하는 경우가 많다. 숫자는 보이지만, 그 숫자를 어떻게 써야 할지는 더 모호해진다. 정리되지 않은 상권.. 2026. 2. 4. 이전 1 2 다음